23 août 2007

Meat lover!

Que vous l'appeliez "souris" ou "jarret" d'agneau, l'important c'est que c'est une superbe découpe de viande fondante et goûteuse à condition de suivre une seule étape : La cuisson lente au four!!

J'ai l'air bien au-dessus de mes affaires mais la première fois que j'ai cuisiné cette pièce, nous avions du caoutchou sous la dent! Je l'avais fait bouillir, telle une patte de cochon, et l'avait fait dorer au four par la suite. Hélà, nous avions autre choix que de balancer le tout à la poubelle puisque c'était vraiment in-man-geable!! Cette fois-ci, j'ai suivi le conseil du boucher! Au four à couvert, avec un petit peu d'eau ou de bouillon et du thym frais, cuisson douce (275 F) pendant 3 heures et l'arroser souvent. That's it! Simple non?!


Vous trouverez en épicerie deux types d'agneau; celui du Québec et celui de Nouvelle-Zélande. Ce dernier ayant été le seul disponible dans les épiceries québécoises pendant de nombreuses années, plusieurs d'entre vous se sont sans doute forgé une idée biaisée du goût de l'agneau, comme quoi "ça goûte fort". Pour votre information, celui du Québec est beaucoup plus délicat en saveur que son comparse. Alors pourquoi ne pas réessayer?!

Pour deux amateurs de viande
Gras de canard
2 jarrets d'agneau du Québec
2 gousses d'ail écrasées
1 oignon tranché grossièrement
4 branches de thym frais
1 c. à thé de cumin séché
150 ml de bouillon de boeuf
150 ml de bouillon de poulet

Pour la sauce
1 c. à thé de miel
1 c. à thé de vinaigre balsamique
1 c. à thé de vinaigre de Xéres

Préchauffez le four à 400 F. Faites revenir les jarrets dans le gras de canard sur toutes les faces. Réservez. Dans la même poêle, dorez les oignons quelques minutes. Ajoutez l'ail, le bouillon et les épices. Laissez mijoter 3 minutes. Transvidez le tout sur les jarrets d'agneau et envoyez au four, à couvert, pour 30 minutes.

Baissez la température à 275 F. Ajoutez à ce moment vos légumes (carrotte et chou-rave en morceaux dans mon cas) et arrosez les jarrets avec le liquide de cuisson. Laissez confire doucement pendant 2h30 en prenant soin d'arroser l'agneau à toutes les demi-heures.

Pour la réalisation de la sauce d'accompagnement, qui nest pas absolument nécessaire tellement l'agneau se complait à lui-même, il suffit de filtrer le bouillon de cuisson obtenu. De le laisser réduire dans une poêle avec le miel et les deux vinaigres. Le bouillon épaissira par lui-même. Salez, poivrez et servez en accompagnement dans un petit récipient plutôt que directement sur l'agneau. Vous pourrez toujours garder votre fond d'agneau pour d'autres repas si vous le préférez...

Si vous voulez une viande caramélisée, après avoir filtré votre bouillon, remettre les jarrets dans le plat et les badigeonner d'un peu de miel et remettre au four le temps de les colorer (15 minutes).
Ah oui, pour le service de coutellerie...
simplement besoin d'une fourchette et de vos doigts!
À vos marques, prêt, piochez!!


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